Tajine de pollo con cuscús

[monica]

No hay cocina nacional sin un plato cuya fama traspasa fronteras. En la marroquí es el tajine, que toma el nombre del utensilio donde se elabora: una cazuela de barro que facilita una lentísima cocción y cuya tapadera sólo se usa cuando se ha terminado, para conservar el calor. Su cono funciona como una chimenea que libera el vapor y evita que los alimentos se cuezan en exceso. No hay un solo tajine, se preparan de pollo, cordero, verduras, pescado... Introducido por las tribus bereberes, tiene claras influencias orientales: frutos y frutas secas, cítricos y alguna mezcla de especias, como el ras-el-hanut, con más de 30 componentes. La misma fama tiene el cuscús, granos de sémola de trigo que se preparan al vapor sobre un estofado o un caldo concentrado de carne y verduras, del que toman todos sus aromas.

Ingredientes:
PARA 4 PERSONAS
TAJINE
1 pollo
400 g de cebollas
1 berenjena
1 tomate
200 g de ciruelas pasas
150 g de dátiles
1 limón y la piel de una naranja
50 g de almendras
2 cucharadas de sésamo
3 de miel
1/2 de canela
1/2 de nuez moscada
2 clavos
1 rodaja de jengibre
4 pimientas
Azafrán
Aceite
Sal
CUSCÚS
200 g de cuscús
150 g de garbanzos
150 g de morcillo
1 zanahoria
1 puerro
100 g de pasas
Preparación
Para preparar el tajine, parte el pollo en trozos, límpialos, ponlos en un recipiente y riégalos con zumo del limón. Pon las ciruelas en agua caliente y reserva. Pela la berenjena, córtala en dados y ponlos en un recipiente cubiertos con agua fría. En una cazuela de barro, dora el pollo. En ese aceite, sofríe las cebollas y el tomate. Sazona con sal y pimienta. Cuando la cebolla esté blanda, pon el pollo con la piel hacia abajo, la berenjena y las ciruelas, los dátiles deshuesados, los clavos, la piel de naranja, la canela, el jengibre picado, el azafrán, la nuez moscada y sal. Con el fuego al mínimo, deja que el tajine se haga. A la hora de cocción, agrega las almendras, el sésamo y la miel. Mueve la cazuela y mantén hasta que el pollo esté tierno. Para el cuscús, pon los garbanzos a remojo la víspera. Tres horas antes de hacer el tajine, pon en la olla a presión la carne, la zanahoria raspada, la carne, los garbanzos y la parte blanca del puerro, con litro y medio de agua. Cuece 30 minutos si es rápida o una hora si es normal. Saca los garbanzos y reserva. Deja en la olla el caldo y los ingredientes. Cuando empiece a hacerse el tajine, pon la olla al fuego, con el recipiente de vapor y el cuscús. Cuece 20 minutos, vuelca el cuscús en una fuente, deshaz los grumos y deja que se enfríe. Pon otra vez el cuscús en el recipiente para vapor, añade las pasas y calienta 15 minutos. Ponlo en una fuente, después de salar, añade una cucharadita de mantequilla y remover bien. Sirve bien caliente con el pollo.